Kava z vidika kislosti: Ali kislost pomeni kakovost?

Kava je ena najbolj razširjenih in priljubljenih pijač na svetu. V njenem bogatem naboru okusov lahko odkrijemo veliko zanimivih vidikov, pri čemer je kislost, ali strokovno aciditeta, ena najbolj razpravljanih tem. Medtem ko je za nekatere kislost kave znak kakovosti in sofisticiranosti, jo drugi smatrajo za neprijetno ali motečo. Kaj torej dejansko povzroča kislost kave? In ali je res, da mora kakovostna kava biti kisla?

Zgodovinsko dojemanje kislosti v kavi

Zgodovinsko je bila kislost v kavi obravnavana kot bolj negativen element, saj je večina potrošnikov preferirala temno pražene kave, kjer se kislost umakne v ozadje, prevladujoči pa postanejo grenki in sladki toni. Ta pristop je prevladoval zlasti v obdobju, ko je bila kava uživana predvsem kot energijska pijača, ne pa kot gurmanska izkušnja.

Ključna sprememba se je zgodila z nastopom tretjega vala kave (Third Wave Coffee), pojava, ki se je razvil v Združenih državah v 90. letih 20. stoletja, ki je poudarjal iskanje edinstvenih okusnih profilov posameznih kavnih področij. S to spremembo so pražarji in baristi začeli poudarjati sveže in sadne okuse, ki jih kislost prinaša, kot znak kakovosti in avtentičnosti. Danes je kislost, če je pravilno uravnotežena, obravnavana kot element, ki loči izjemne kave od običajnih.

Kaj povzroča kislost v kavi?

Kislost kave je posledica prisotnosti organskih kislin, ki so naravni del kavnih zrn. Med najpomembnejše kisline sodijo citronska, jabolčna, vinska in klorogena kislina. Te kisline dajejo kavi njeno živahnost, svežino in pogosto sadne tone. Na primer, citronska kislina prinaša citrusno lahkotnost, medtem ko jabolčna kislina daje tone zelenih jabolk ali sočnih jagod. Nasprotno, klorogena kislina, ki se med praženjem razgradi, lahko prispeva k grenkim in trpkim tonom v pretirano praženi kavi. Organske kisline imajo torej ključno vlogo pri oblikovanju okusnega profila kave, njihov vpliv pa je še posebej izrazit pri svetlo praženih zrnih.¹ Zanimivo je, da količina kislin v kavi ni konstantna – njihova koncentracija in okusni vtis sta odvisna od številnih dejavnikov, od sorte in kraja pridelave do načina predelave in praženja.

Kaj vpliva na kislost kave?

1. Sorta kave: Na svetu obstajata dve glavni sorti kavnega drevesa: Arabica in Robusta. Arabica je znana po svojem nežnem in kompleksnem okusu, ki pogosto vsebuje višjo raven kislosti. Nasprotno pa ima Robusta raje bolj zemeljski in grenak profil z nižjo kislostjo. Arabica je zato obravnavana kot kakovostnejša in tudi dražja različica.
2. Kraj pridelave: Geografske razmere, kot so nadmorska višina, klima in vrsta tal, imajo bistven vpliv na okusni profil kave. Kave, pridelane v višjih nadmorskih višinah, na primer v Etiopiji, Keniji ali Kolumbiji, so običajno znane po svoji sveži in izraziti kislosti. Nasprotno pa imajo kave iz nižje ležečih območij, kot je Brazilija, tendenco biti slajše in manj kisle.
3. Praženje: Postopek praženja ima velik vpliv na kislost kave. Svetlo pražena kava ohranja večino svojih naravnih kislin, kar pomeni, da so okusni toni lahko zelo sveži in sadni. Nasprotno temnejše praženje kislost izrazito zmanjšuje, saj se kisline med daljšim praženjem razgradijo. Zato ljubitelji nežne, manj kisle kave pogosto preferirajo srednje do temno pražene mešanice.
4. Način predelave zrn: Metode predelave, torej kako se kavna zrna ločujejo od pulpe sadežev, prav tako vplivajo na končno kislost. Očiščena zrna (washed process) imajo tendenco biti bolj čista in izrazita z višjo kislostjo, medtem ko so naravno predelana zrna (natural process) slajša, bolj polna in manj kisla.

A kislost koristi kavi ali škodi?

Kislost ni nujno slaba pri kavi, nasprotno, pogosto je obravnavana kot ključen znak kakovostne pijače. Visokokakovostne kave, še posebej tiste iz premium področij, imajo uravnoteženo kislost, ki bogati njihov okusni profil in dodaja svežino in iskrico. Pravilno uravnotežena kislost lahko doda pijači globino in kompleksnost.

Vendar pa lahko preveč izrazita kislost, ki prekrije druge okusne sestavine, postane neprijetna. Hkrati pa je treba razumeti, da je dojemanje kislosti subjektivno. Medtem ko nekateri ljudje preferirajo sadne in sveže tone, drugi raje uživajo v slajših, oreščkovih ali čokoladnih okusih, kjer kislost igra minimalno vlogo.

Mora biti kakovostna kava kisla?

Ni res, da mora biti kakovostna kava kisla. Kakovost kave se meri s celotno harmonijo okusov, njeno uravnoteženostjo in sposobnostjo, da zagotovi prijetno izkušnjo. Medtem ko imajo nekatere najboljše kave na svetu izrazito kislost, so druge cenjene zaradi svoje sladkosti, kremastosti ali intenzivnega telesa.

Na primer, etiopske kave izstopajo s svežo kislostjo in cvetličnimi toni, medtem ko so brazilske kave sladke in polne z nizko kislostjo. Oba stila sta lahko enako kakovostna, vendar vsak od njiju nagovarja različne okuse in preference.

Zaključek: Kislost kot umetnost ravnovesja

Kislost je fascinanten del kave, ki lahko napitek povzdigne na povsem novo raven, če je pravilno uravnotežena. Poudariti pa je treba, da ni univerzalnega pravila, kaj je "pravilno". Okus kave je subjektiven in njena kakovost je v ravnovesju med kislostjo, sladkostjo, grenkobo in telesom.

Ne glede na to, ali ste ljubitelj sveže in iskrive etiopske kave, ali pa raje uživate v nežni sladkosti brazilskih mešanic, eno je gotovo – kava je umetnost, ki ponuja nešteto možnosti odkrivanja. In kislost? Ta je le ena od barvnih odtenkov te čarobne pijače.

Če ste v članku opazili napako ali tipkarsko napako, nam to, prosimo, sporočite na mail korektura@brainmarket.si. Hvala!

¹Yeager, S., Batali, M., Guinard, J., & Ristenpart, W. (2021). Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63, 1010 - 1036.